Mehl glutenfrei

Glutenfreies Mehl: nährstoffreiche Alternativen zu herkömmlichen Mehlsorten

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Der Verzicht auf Gluten kann aus unterschiedlichen Gründen erfolgen, wie beispielsweise aufgrund einer Unverträglichkeit gegen diese Form des Eiweißes, auch Klebereiweiß genannt, aus ernährungstechnischen Gründen, durch freiwilligen Verzicht oder bei einer vorliegenden Zöliakie – und damit einer chronischen Dünndarmerkrankung, bei der eine glutenfreie Ernährung empfohlen wird. Gluten befindet sich in unterschiedlichen Getreidesorten, darunter Weizen, Gerste, Roggen und Dinkel, die in ebenso unterschiedlichen Produkten verarbeitet werden wie z. B. Gebäck, Nudeln und Brot. Bei der Herstellung dieser Produkte bietet Gluten viele Vorteile, da es die Konsistenz von Teig im Wesentlichen verbessert, indem es für eine gute Verbindung zwischen dem Mehl und flüssigen Bestandteilen sorgt. Der Teig wird elastisch und das daraus erstellte Produkt hat eine kompakte Konsistenz und bleibt lange frisch, ohne trocken zu werden.

Diese Vorteile bieten sicherlich eine gute Grundlage, was jedoch nicht bedeutet, dass es problematisch ist, glutenhaltig Mehlsorten durch sogenanntes glutenfreies Mehl zu ersetzen, welches sich aus alternativen, nährstoffreichen Getreidesorten wie Hafer, Mais, Hirse und Reis, und Pseudogetreide wie Amaranth, Buchweizen und Quinoa zusammensetzt, sowie auch aus gemahlenen Leinsamen, Bambus, Hanf oder verschiedenen Nusssorten, wie Erdnüssen, Mandeln und Walnüssen. In Bezug auf Hafer sollte man allerdings wissen, dass Hafer zwar oft nicht als glutenfrei gekennzeichnet ist, jedoch in seiner ursprünglichen Form kein Gluten enthält. Verarbeitungstechnisch wird Hafer allerdings ebenfalls dort verarbeitet, wo glutenhaltige Getreide verarbeitet und gemahlen werden, was grundsätzlich die Möglichkeit, dass Gluten während des Verarbeitungsprozesses in das Produkt gelangt, nicht ausschließt. Die fehlende Kennzeichnung „glutenfrei“ schafft somit faire Voraussetzungen für den Kunden, beim Kauf der daraus hergestellten Produkte.

 

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Glutenfrei leben durch glutenfreies Mehl ist nicht gleichbedeutend mit Verzicht

Glutenfrei leben beinhaltet nicht gleichzeitig auch, auf besonders leckere Produkte wie z. B. Gebäck, Pizza oder Nudeln verzichten zu müssen. Denn es besteht durchaus die Möglichkeit, herkömmliches Mehl bei der Herstellung durch glutenfreies Mehl zu ersetzen. Zwar kommen in Diskussionen oft Befürchtungen auf, dass Produkte aus glutenfreien Mehlen schneller trocken und brüchig werden, die jedoch bei der richtigen Verarbeitung gar nicht zutreffen. Wichtig ist allerdings, dass bestimmte Eigenschaften der glutenfreien Alternativen beachtet werden, was eine etwas andere Vorgehensweise bei der Verarbeitung erforderlich macht.

Lediglich das herkömmliche Mehl vollständig durch glutenfreies Mehl zu ersetzen, reicht in den meisten Fällen nicht aus. Hier eignet sich die Zusammensetzung von zwei Anteilen glutenfreiem Mehl und einem Teil glutenfreier Stärke in Verbindung mit einem Anteil eines geeigneten Bindemittels oft sehr gut, um eine ähnliche Konsistenz wie mit herkömmlichen Mehl zu erreichen. Zusätzlich sollte man bei der Verwendung von glutenfreien Mehlalternativen wissen, dass bei der Verarbeitung mehr Flüssigkeit benötigt wird, so dass auch beispielsweise Teig von seiner Konsistenz her weniger fest ist. Brot lässt sich daher beispielsweise besser in Backformen backen, damit der Teig während des Backvorganges nicht auseinander fließt. Auch herkömmliches Backpulver ist nicht glutenfrei, kann aber durch Weinsteinpulver oder ähnliche Backtriebmitteln, die als glutenfrei gekennzeichnet sind, ersetzt werden.

Über selbst zusammengestellte Mehlmischungen hinaus, sind durchaus auch fertige glutenfreie Mehlmischungen erhältlich, bei der die Zusammensetzung so gestaltet ist, dass das Back- oder Kochergebnis dem eines Weizen- oder Roggenmehlproduktes entspricht. Bei der Verwendung allerdings ist es immer sinnvoll, die Herstellerhinweise auf der Verpackung zu lesen oder, zumindest zu Anfang, Rezepte hinzuzuziehen, die für die Umsetzung durch glutenfreies Mehl gekennzeichnet sind, um die richtigen Mengenverhältnisse aller Zutaten zu kennen. Mit ein wenig Übung und Erfahrung ist es später nicht mehr allzu schwer, auch Produkte umzusetzen, ohne dass hierfür ein spezielles Rezept zur Verfügung steht.

Glutenfreies Mehl: welche Alternative sich für verschiedene Produkte eignet

Glutenfreies Mehl ist nicht immer in derselben Form zu verwenden wie Weizenmehl, welches sich für eine Vielzahl süßer als auch herzhafter Produkte eignet. Je nach Zusammensetzung können besser Süßspeisen und Gebäck oder auch herzhafte Speisen umgesetzt werden, sowie auch Bindemittel, beispielsweise für Suppen und Soßen. Darüber hinaus sind nicht alle glutenfreien Mehlsorten neutral, was den Geschmack betrifft, bieten jedoch eine Vielzahl unterschiedlicher Möglichkeiten, Produkte um sehr feine Geschmackserlebnisse zu bereichern. Dies bezieht sich insbesondere auf Mehlersatzstoffe, die aus Nüssen und Samen hergestellt werden, und die einen besonderen Eigengeschmack aufweisen, der vor allem in Gebäck sehr gut zur Geltung kommt. Reismehl wird bereits in der asiatischen Küche schon seit sehr langer Zeit, vor allem für Süßspeisen eingesetzt und zur Bindung von Soßen. Darüber hinaus eignet es sich in Kombination mit anderen glutenfreien Mehlsorten sehr gut für die Herstellung von Brot und Gebäck.

Hafermehl, sofern es als glutenfreies Mehl gekennzeichnet ist, bietet ähnliche Möglichkeiten und kann auch zum Panieren verwendet werden, da es eine knusprige und aromatische Kruste bildet. Glutenfreies Mehl aus Mais ermöglicht zwar ebenfalls die Umsetzung verschiedener Lebensmittel und kann auch gut zum Binden genutzt werden, bietet sich jedoch beim Backen weniger an, da Produkte aus Mais dazu neigen, besonders hart zu werden. In Verbindung mit anderen glutenfreien Mehlalternativen kann es allerdings auch in diesem Bereich durchaus Verwendung finden. Buchweizenmehl eignet sich ebenfalls für süße als auch herzhafte Produkte wie Nudeln und Pfannkuchen, während sich Quinoamehl eher für herzhafte und kräftige Rezepte, beispielsweise für Pizzateig etc. eignet.

Um ein besonders feines Aroma zu erreichen, bieten sich, wie bereits angeschnitten, Mehle aus Nüssen und Samen an, die zum einen sehr reich an Ballaststoffen sind, und zum anderen auch sehr flexibel, was ihren Einsatzbereich betrifft. So ist beispielsweise Leinsamenmehl ebenfalls reich an Eiweiß, wodurch es sich grundsätzlich sehr gut als Bestandteil einer guten glutenfreien Mehlmischung eignet, als alleinige Mehlsorte genutzt allerdings zu geschmacksintensiv. Gerade beim Herstellen von Brot ist Leinsamen eine hervorragende Bereicherung. In Kombination mit Nüssen, Samen und anderen glutenfreien Mehlvarianten sorgt es für einen kernigen Geschmack, der durchaus mit dem von herkömmlichem Vollkornbrot konkurrieren kann.

Mandelmehl gehört zu den wohl am häufigsten genutzten Alternativen im Bereich glutenfreies Mehl und hat seine große Beliebtheit vorerst durch die Nutzung im Rahmen, der sogenannten Low-Carb-Ernährung erreicht, da es flexibel eingesetzt werden kann und ebenso reich an Proteinen als auch Ballaststoffen ist, jedoch dafür besonders arm an Kohlehydraten. Zusätzlich besteht darüber hinaus die Möglichkeit, gemahlene Hülsenfrüchte wie Linsen, Erbsen, Kichererbsen, Sojabohnen und Bohnen als glutenfreies Mehl zu verwenden, was gerne bei der Herstellung von Nudeln eingesetzt wird, da es aufgrund des enthaltenen Eiweiß eine bessere Bindungseigenschaft aufweist.